Noch besser als Mehl: verbessertes Mehl

Enzymaktivität, Knettoleranz, Teigstraffung – zu Beginn des letzten Jahrhunderts hätte wohl kaum ein Müller mit diesen Begriffen etwas anfangen können. Denn in der jahrtausendealten Geschichte des Mehls nimmt die der Mehlbehandlung einen vergleichsweise bescheidenen Zeitraum ein. Erst seit etwa 100 Jahren gibt es industriell gefertigte Mehl- und Backzusätze, die erntebedingte Rohstoffunterschiede ausgleichen, technische Abläufe bei der Herstellung unterstützen oder die Gesamtqualität der Backwaren verbessern.

Getreide: ein empfindliches Gut

Bei keinem anderen Grundnahrungsmittel hängt die Beschaffenheit des Rohstoffes so eng mit seinen Verarbeitungseigenschaften zusammen wie beim Mehl. Die Qualität des Mahlerzeugnisses ist von vielen Faktoren abhängig, wie Getreidesorten, Erntebedingungen, Boden, Klima oder Lagerung. Schwankungen in der Rohstoffzusammensetzung wirken sich spätestens in der Backstube aus und können bei der Teigbereitung und beim Backen unerwünschte Folgen haben. Primäre Aufgabe der Mehlbehandlung ist daher die Herstellung von standardisiertem Mehl, um Bäckern eine verlässliche Grundlage für ihre Arbeit zu liefern.

Als um 1920 die ersten industriell gefertigten Mehlbehandlungsmittel auf den Markt kamen, stießen sie in deutschen Mühlen und Bäckereien auf großes Interesse. Nach und nach wurden die bisher verwendeten Backhilfen wie gekochte Kartoffeln oder Zuckersirup durch speziell auf Backwaren zugeschnittene Zusätze wie Malzmehle, Malzextrakte oder die ersten aus Pilzen und anderen Mikroorganismen gewonnenen, enzymhaltigen Präparate ersetzt.

Hintergrund dieser Entwicklung war der tief greifende soziale Wandel, der sich im Zuge der Industrialisierung vollzog: Immer mehr Menschen fanden Arbeit in der Stadt und waren damit vom Selbstversorgungsprinzip der Landbevölkerung abgeschnitten. Um die wachsende Zahl der Menschen in den Ballungszentren mit Nahrung versorgen zu können, mussten Lebensmittel daher in deutlich größeren Mengen hergestellt werden. Im Falle von Mehl und Brot wäre das ohne die neu eingeführten Zusätze gar nicht möglich gewesen – Müller und Bäcker machten sich ihren positiven Nutzen daher schnell zu eigen.

Mühlenchemie: Pionier der Mehlbehandlung

Einer der Pioniere auf dem Gebiet der Mehlbehandlung war und ist die Firma Mühlenchemie. Das 1923 gegründete Unternehmen prägt von jeher mit seinen innovativen Produktentwicklungen die Müllerei und Bäckerei. So gehörte Mühlenchemie zu den Ersten, die Kaliumbromat zur Verbesserung von Weizenmehlen einsetzte. Als dieser Wirkstoff Mitte der 1950er Jahre in Deutschland vom Markt genommen werden musste, reagierte das Unternehmen sofort und entwickelte eine bromatfreie Alternative auf Ascorbinsäure-Basis (Vitamin C).

Bis heute ist Ascorbinsäure eines der wichtigsten Additive in der Mehlverbesserung: Es stabilisiert und festigt die Kleberstruktur, was wiederum zu einer verbesserten Gashaltung und einem höheren Volumen führt. Eine ähnliche Entwicklung hat der ebenfalls bereits früh eingesetzte Emulgator Lecithin genommen. Diese fetthaltige Emulgiersubstanz wird beispielsweise verwendet, um eine Verfeinerung der Gebäckkrume zu erzielen oder die Frischhaltung von Weizenkleingebäck zu verlängern. Auch Malzmehl ist ein Klassiker unter den Mehlverbesserern: Kaum ein Bäcker verzichtet auf den Zusatz von fein vermahlenem Malzschrot, um seinen Brötchen eine optimale Bräunung und knackige Kruste zu verleihen.

Enzyme: im Fokus der Mehlbehandlung

Auf dem Gebiet der Enzymsysteme wurden im Lauf der Zeit ebenfalls große Fortschritte gemacht. Federführend waren dabei oft die Entwicklungs- und Forschungsarbeiten der Mühlenchemie. Die aus Pilzen- und Bakterienkulturen gewonnenen Amylasen, Hemicellulasen, Oxidasen oder Proteasen erfüllen heute so unterschiedliche Aufgaben wie die Erhöhung der Gasbildefähigkeit und des Gebäckvolumens, eine Verbesserung der Bräunung oder aber eine Verringerung des Teigwiderstands. Zudem können sie geringe Kleber- und Proteingehalte wie auch Ernteschäden neutralisieren, zu starke Weizenqualitäten korrigieren oder feuchte und nachlassende Teige ausgleichen. Wenn es wirtschaftlich notwendig ist, andere Getreide wie z. B. Mais oder Tapioka mitzuverarbeiten, können Enzyme auch hier zu sehr guten Ergebnissen führen.

Eine echte Mühlenchemie-Innovation ist auch die Erzeugung von Enzympräparaten für Teigwaren und gedämpfte Teige, die speziell auf den asiatischen Markt zugeschnitten sind.

Mehlbehandlung: auch in Zukunft eine wichtige Aufgabe

Zu den jüngsten Entwicklungen auf dem Gebiet der Mehlbehandlung zählt die Herstellung von Premixen für die Vitamin- und Mineralstoffanreicherung von Mehl. Durch diese Supplementierung soll in Entwicklungs- und Schwellenländern vor allem die Ernährung von Kindern und Frauen verbessert werden.

Natürlich ist die Entwicklung damit noch lange nicht abgeschlossen, denn auch nach fast 100 Jahren Erfahrung in der Mehlbehandlung bleibt Getreide ein Naturprodukt. Auf der Suche nach immer neuen, wegweisenden Lösungen betreibt Mühlenchemie anwendungsorientierte Forschungsarbeit auf höchstem Niveau. Im eigenen Technologie-Zentrum in Ahrensburg stehen den Wissenschaftlern und Technikern ein Labor für die Mehlanalytik und ein Rheologielabor zur Ermittlung rheologischer Eigenschaften zur Verfügung. Im Backtechnikum werden maßgeschneiderte Konzepte für jede Mehl- und Teigvariante aus vielen Teilen der Welt entwickelt.

Eine Übersicht aller aktuellen Produkte und Aktivitäten von Mühlenchemie befindet sich auf der Seite www.muehlenchemie.de. Ein umfassendes Nachschlagewerk zum heutigen Wissensstand der Mehlverbesserung bietet das Handbuch Future of Flour, erschienen im AgriMedia Verlag (ISBN 978-3-86037-309-5).